Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Закваска для бездрожжевого хлеба. Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая).

Выпечка хлеба — это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Ржаная закваска.

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и мы ставим в тёплое место без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Таким образом, если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте. 3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска к использованию готова.

Изюмная закваска. 1 день: размять горсть изюма, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место. 2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место. 3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть для выпечки хлеба использовать.

Зерновая закваска. 1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «Чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место. 2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем. 3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Кефирная закваска. Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира. Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать. Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

Хмелевая закваска. 1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра. 2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой. 3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место. 4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны. 5 день: снова добавить воды и муки. 6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны. Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Без дрожжей

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях может готовиться даже без использования дрожжей. При этом будет использоваться всего 2 главных ингредиента. С такой закваской получается мягкий, вкусный и ароматный темный хлеб. На весь процесс уйдет приблизительно 5 дней.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• ржаную обдирную муку – 140-150 г;
• воду фильтрованную – 140-150 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Смешиваться продукты по такому рецепту будут в пластиковой емкости с крышкой. Сначала в нее отправляется ржаная мука (30-35 г), после к ней вливается такое же количество жидкости. При этом вода должна быть теплой.
2. После тщательного перемешивания ингредиентов емкость с ними нужно закрыть крышкой, предварительно проделав в последней несколько небольших отверстий. Они нужны, чтобы закваска «дышала».
3. Посуду с продуктами на следующем этапе перемещается в тепло и темноту. В выбранном месте не должно быть сквозняков.
4. Через 25 ч потребуется подпитать смесь новой порцией муки и теплой воды (в таком же количестве). Уже на этом этапе в массе станут заметны пузырьки. Далее можно вернуть ее в теплое темное место еще на 25 ч.
5. Повторять процесс понадобится до тех пор, пока не кончатся ингредиенты. Каждый раз компоненты в миске перемешиваются и закрываются крышкой с отверстиями.
6. За все время масса увеличится в размере приблизительно в 4 раза. Кроме того, пропадет неприятный запах. Появится аппетитный хлебный аромат. Такая закваска уже хорошо подходит для выпечки.

Если решено сразу приготовить хлеб, то следует взять половину от массы, а остальную оставить на хранение и подпитывать дальше еще примерно 1 раз в неделю. Для этого подойдет только ржаная мука. А печь хлеб можно и с добавлением пшеничной.

Закваска для бездрожжевого хлеба на изюме. ЗАКВАСКА на изюме, альтернатива дрожжам.

Это здоровая альтернатива дрожжам. Хлеб, испечённый на закваске имеет настоящий, насыщенный «хлебный вкус».

В стеклянную банку, желательно двух литровую, кладем растертый вымытый изюм. Добавляем воду с разведенным в ней мёдом (можно с сахаром, не принципиально!) и всыпаем муку. Всё как следует размешиваем накрываем марлей. Оставляем при комнатной температуре на сутки.

Далее, доливаем четверть стакана теплой кипяченой воды и досыпаем муки до консистенции теста как на оладьи, естественно размешиваем (в последнее время я мешаю прямо рукой, а до этого использовала деревянные палочки для суши). Эту процедуру повторяем в течении последующих 4-5 дней, если у вас есть возможность поставить укутанную банку на батарею – закваска созреет быстрее, о её созревании вы узнаете по пузырькам на поверхности и характерному запаху брожения.

Возможно, что закваска расслоиться, с моей это произошло, а вот у моей знакомой Ринаты нет так вот это нормально. На 4-5 день стоит процедить закваску через марлю, отжать всё до последней капельки, но и совсем усердствовать не стоит, а то крупинки изюма попадут в закваску. Итак процедили закваску в мисочку, изюм выбросили, добавили воду и муку, перемешали и перелили в чистую (можно просто помыть первую) банку.

Готовую закваску можно использовать сразу же по прямому назначению, а можно убрать впрок в холодильник и подкармливать её по прежней схеме, только уже раз в неделю, я свои (а у меня их уже две, ржаная и пшеничная) кормлю по понедельникам Звучит конечно смешно, но тот кто раз попробует вырастить закваску и испечь на ней хлеб – уже вряд ли откажется от этого чуда, а это и в самом деле чудо, смотреть как подрастает закваска и уже готовое тесто, увеличивается в 2-3 раза, превращаясь в домашний хлеб!Вот так выглядит готовая закваска.

Советы и рекомендации по приготовлению бездрожжевой закваски

Если прочитать рецепты, можно понять, что приготовление закваски не такой уж и сверхсложный процесс, каким он представлялся ранее. Чтобы результат всегда был наилучшим, важно соблюдать некоторые рекомендации:

1. Вечную закваску можно готовить на любой муке: без разницы пшеничная она, цельная или ржаная. И самое интересное, что практически все равно какой хлеб выпекать (т.е. можно печь из ржаной закваски пшеничный хлеб и наоборот);
2. Для того, чтобы результат всегда был успешным, необходимо следить за чистотой на кухне в и том месте, где вы оставляете продукты для брожения. В массе легко может появляться плесень, так что следите внимательно за чистотой помещения;
3. Лучше всего устраивать небольшую вентиляцию закваске: для этого достаточно накрывать ее не сильно плотной тканью (вполне подойдет марля), или же, если вы ее держите в стеклянной банке, проделайте в крышке несколько дырочек. Но следите за тем, чтобы приток свежего воздуха не был слишком большим – иначе масса начнет обветриваться;
4. Прямые лучи солнца вредны. Они будут препятствовать образованию необходимых кисломолочных бактерий;
5. Если вы храните закваску в холодильнике, перед тем как ее использовать необходимо продержать ее в комнатной температуре не меньше половины суток. После этого ее можно подкормить и только спустя еще половину суток использовать;
6. Классическая подкормка состоит из одинакового количества муки и воды. Также необходимо соблюдать пропорцию массы бездрожжевой закваски, которая имеется и массы подкормки: они должны быть одинаковыми.

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей старый рецепт. Как хранить закваску

Закваску не обязательно готовить каждый раз новую. Достаточно всего одной, часть от которой вы оставите для использования в следующие разы. Хранить необходимо продукт в холодном месте, накрыв марлей или легкой тканью. Остаток нужно подкармливать, чтобы закваска росла.

Кулинары отмечают, что время расстойки при приготовлении хлеба на закваске необходимо увеличить до 4 часов.

Существует множество рецептов закваски для домашнего хлеба, но наиболее популярными являются кефирная, картофельная и бездрожжевая.

В каких целях еще используют закваску

Данный продукт отлично подходит не только для выпечки хлеба в домашних условиях, но и для кваса и других резких напитков. Многим людям закваска нравиться из-за того, что в составе нет дрожжей.

На заметку!

Добросовестные производители хлеба указывают на этикетках информацию, входят ли в состав дрожжи. Если вы хотите купить такой хлеб, ищите надпись «на натуральной закваске» или «рецептура без дрожжей».

Еще вкусняшки:Гренки из черного хлеба с чесночком, как в бареВ пивных барах и пабах подают вкусные гренки к пиву из черного хлеба и другим пенным напиткам. Но чтобы ими…

Закваска для хлеба из хмеля рецепт. Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный . Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» — добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

Преимущества хлебной закваски

• С точки зрения здоровья, закваска доминирует по сравнению со стандартными хлебами.
• Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма. Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс хлеба. Они также делают глютен в муке более удобоваримым.
• Закваска также содержит более высокие уровни фолиевой кислоты и антиоксидантов, чем другие виды хлеба.
• Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, создает прекрасный вкус в хлебе. Уксусная кислота помогает хлебу не портится, предотвращая рост плесени.

Закваска из солода для хлеба. Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2
День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 6

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

На кефире

Еще один вариант приготовления закваски без дрожжей предлагает использование свежего кефира. Кисломолочный продукт не должен быть слишком жирным. Также обязательно взять именно свежий кефир.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• ржаную муку – полкило;
• воду фильтрованную – 100-120 мл;
• кефир – 380-400 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для приготовления закваски по такому рецепту нужно взять емкость большого объема из пластика или стекла (с крышкой). Также используется пластиковая/деревянная лопатка.
2. В указанную посуду следует сразу высыпать 1/5 от заявленного количества сухого продукта. Он заливается всей указанной в рецепте водой. Лопаткой следует перемешать продукты до максимальной однородности.
3. Далее емкость с ингредиентами закрывается крышкой таким образом, чтобы оставалось небольшое отверстие для проникновения воздуха. Настаиваться смесь будет приблизительно 50 ч. Обязательно проверять массу каждые 15 ч. Если уже появились пузырьки воздуха, и начался процесс брожения, можно переходить на следующий этап.
4. Для первого «кормления» следует в массу добавить 90-100 мл слегка подогретого кефира и еще 1/5 часть муки. После очередного перемешивания основа снова убирается в тепло до появления кисловатого аромата, увеличения в объеме и изменения в структуре – на более пористую.
5. Кормления повторяются до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. После 3 процедуры масса увеличивается примерно в 3-4 раза, приобретает явный кислый запах. Пористость структуры также станет более выраженной.
6. После последнего добавления продуктов масса максимально вырастет в объеме, ее кислый запах станет приятным и аппетитным. Структура будет более пористой.

Далее можно сразу использовать закваску для выпечки хлеба.

Натуральная закваска для хлеба. Король хлебов на натуральной закваске

Этот рецепт дошел до нас из курских деревень. Речь пойдет о деревенском короле хлебов:)Обычно мы запасались мукой неизвестного производителя из киоска, расфасованной по 10 кг, ржаной и пшеничной первого сорта. Теперь, спасибо организаторам конкурса, есть идея попробовать муку «Кудесница» и сравнить.Вот он хлебушек из конкурсной муки. Красавец!

А теперь обо всем по-порядку. Натуральная закваска Для закваски понадобятся только ржаная мука и вода:

Пишу по дням, чтобы было понятнее, сколько же дней потребуется. 30 сентября , вечером

• 1 стакан ржаной муки «Кудесница»
• 1 стакан воды, примерно 20°С

Перемешали, оставили под полотенцем на столе на сутки. Полотенце приоткрыли для фотосессии, оно должно полностью закрывать банку.

1 октября , вечером

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавили в закваску, перемешали, опять накрыли 2 октября , вечером

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавили, перемешали, накрыли полотенцем 3 октября , вечеромУже прошло 3 дня. Думаю, было достаточно, хотя обычно нужно 4 дня. Мука эта быстрее заквасилась, чем наша беспородная. Но я это оценила только следующим утром. А пока:

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавила, перемешала, накрыла. Наступила ночь.К утру 4 октября закваска устроила побег из банки. Обычно она убегала только, если ее не убирали в холодильник после четырех дней.Утром мне замешивать хлеб было некогда, поэтому поставила беглянку в холодильник. И всегда готовую закваску надо убирать в холодильник. Потом сколько отбираешь, столько и добавлять муки с водой.Хранить в холодильнике без добавки свежей муки не больше двух суток. У меня случалось и несколько дней, тогда просто хлеб дольше поднимется. Замешиваю Вот, что понадобилось для теста:

• 1 стакан закваски
• 3 стакана пшеничной муки «Кудесница»
• 1 стакан воды
• 1 ст. ложка нерафинированного подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сахара
• Соль

Тесто должно быть достаточно крутым, но мягким, хорошо отставать от рук:

Форму смазала подсолнечным маслом. Выложила тесто в форму, какая у меня есть:

Можно в специальную форму для хлеба, можно просто на противень. В любом случае накрыть полотенцем.Тесто подходит долго, у меня критерий — до верха формы. Обычно поднимается за одну ночь. На этот раз боялась оставлять на ночь, вдруг перейдет, раз закваска такая шустрая. Замесила днем. Прошло 8 часов, надо бы было еще подержать, а спать-то пора, решила так печь. Знала, что все равно хорошо получится:

Поставила форму с сырым хлебом в холодную электрическую духовку на 40 минут, выставила температуру чуть меньше 200°С. Наши предки пекли в печах, духовка — это уже современная интерпретация.После того, как хлеб готов, его надо сразу выложить на стол. Сразу! И не накрывать. Тогда будет хрустящая корочка. Вынимается он легко, просто переворачиваю форму.

Хлебный аромат при использовании муки «Кудесница» несравненно сильнее привычного! Пробуем! Дала хлебу немножко остыть. Какой же он внутри? Вот такой!

А на вкус? Объедение! Мягкий, корочка хрустит! Резался теплый почти без крошек, в том числе тонкими ломтиками. Обычно много всегда крошек было, приходилось резать толстыми ломтями. «Кудесница», безусловно, выиграла сравнение с нашей мукой. Вкус совсем другой, мощнее.А еще радует супер полезность такого хлеба. Это же цельное зерно!

На сыворотке

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях очень качественной получается на сыворотке. Последней достаточно будет 1 ст. Мука для такого рецепта обязательно выбирается цельнозерновая пшеничная (обойная). Также в массу добавляются и дрожжи.

Чтобы ускорить процесс, следует выбрать сухую «быструю» добавку.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• сыворотку – 1 ст.;
• цельнозерновую муку (обойную) – 150-160 г;
• сухие «быстрые» дрожжи – 1/3 ч. л.;
• мед (натуральный пчелиный) – 30-35 г.

Если мед засахарился, его нужно растопить на водяной бане или в микроволновке.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. С самого утра нужно отправить в большую пластиковую миску сначала всю заявленную в рецепте цельнозерновую муку, затем – залить сывороткой, медом, смешать с сухими «быстрыми» дрожжами.
2. Когда масса станет однородной, емкость с ней следует покрыть одним слоем пищевой пленки и оставить на столе. Нужно быть готовым к тому, что реакция продуктов с дрожжами начнется быстро. Поэтому, пока масса будет настаиваться, из нее потребуется несколько раз выпустить газ, используя деревянную лопатку.
3. К вечеру закваска перемещается на нижнюю полку холодильника под неплотно закрытой крышкой. Ели масса на протяжении нескольких дней будет активно расти, ее понадобится 2-3 раза опустить.
4. Приблизительно на 4-5 сутки закваска достигнет своей максимальной силы. Именно в этот промежуток времени можно начинать использовать ее для приготовления хлеба.
5. Далее с каждым днем масса будет становиться более кислой и крепкой. Поэтому позже она хорошо подойдет для ржаного хлеба

Получившаяся закваска отлично хранится на протяжении 3-4 недель. Далее она начнет расслаиваться и будет выделяться черноватая жидкость.

С зерном и медом

Это редкий рецепт закваски, который готовится на проваренном и проросшем зерне с добавлением натурального пчелиного меда. Кстати, последний можно также заменять сахаром. На такой основе получается очень вкусный хлеб.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• зерно ржи – 1 ст.;
• мед или сахар – 1 ч. л.;
• муку ржаную – 2-2,5 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. С утра стоит высыпать все зерно в небольшую емкость и залить кипяченой теплой водой. Жидкости должно быть столько, чтобы сухой продукт был залит полностью.
2. Далее емкость с зерном следует закутать в теплую ткань, после чего – поставить на батарею или в другое подогревающееся место. В таком виде продукт оставляется до следующего утра.
3. На этом этапе нужно проверить зерно и, если уже появились небольшие росточки, промыть его, после чего – отправить отрастать дальше.
4. Вечером уже можно переложить зерно в чашу блендера, перемолоть до максимальной однородности.
5. Затем следует высыпать обработанный в прошлом шаге ингредиент в кастрюлю. К нему добавляется мед/сахар, ржаную муку. Так как ржаное зерно сухое, то понадобится сверху вылить также воду, чтобы она покрыла все продукты.
6. Приблизительно через 20-25 мин варки массы на медленном огне потребуется снять емкость с плиты, накрыть ее крышкой, закутать в теплую ткань и убрать на батарею.
7. К вечеру 3 дня вареная закваска уже успеет подняться. К этому моменту масса должна быть вся покрыта мелкими пузырьками.

В таком виде закваска уже подходит для выпечки хлеба. Но лучше всего оставить ее еще на 25 ч.

На хмелю

В домашних условиях получается очень вкусный хлеб, если закваска для него готовится на хмелю. Такая основа подойдет и для ржаной, и для пшеничной выпечки. Это рецепт закваски – один из самых древних и удачных.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• ржаную муку – 1,5-2 ст.;
• шишки хмеля – 1 ст.;
• воду кипяченую – 2 ст.;
• мед (натуральный пчелиный) – 1,5-2 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Все шишки хмеля необходимо высыпать в небольшую кастрюлю. Затем – залить их кипятком. После перемешивания емкость с ингредиентами отправляется на плиту и оставляется на медленном огне приблизительно на 17-20 мин. Нужно следить, чтобы в кастрюле наблюдался слабый процесс кипения.
2. Получившийся отвар следует охладить до комнатной температуры. Для этого достаточно просто оставить его на столе.
3. После того, как смесь отстоится, на дне емкости может появиться осадок.
4. На следующем этапе понадобится добавить в массу муку, натуральный пчелиный мед. Если последний успел засахариться, его потребуется предварительно растопить на водяной бане или в микроволновке. После тщательного перемешивания должна получиться масса средней густоты.
5. В итоге, когда емкость будет снята с плиты, в кастрюле должно остаться чуть больше 1 ст. жидкости. Она накрывается пленкой и перемещается в тепло (в выбранном месте должно быть не больше 28°). Нельзя ставить массу на батарею. Периодически ее нужно перемешивать. Если начнет активно выделяться жидкость, можно увеличить количество муки. Сначала будет неприятный запах, потом появится приятный хлебный с легкой кислинкой.
6. На поверхности теста начнут появляться пузырьки. После оно будет увеличиваться в размере. Обязательно в процессе перемешивать ингредиенты. В зависимости от температуры в комнате закваска будет готовиться 1,5-2 суток.
7. Когда очень активное брожение замедлится, можно переливать массу в банку, накрывать и помещать на нижнюю полку холодильника. Далее периодически стоит подкармливать массу небольшим количеством воды, муки, меда, чтобы сохранялся прежний объем.

Перед самой выпечкой хлеба понадобится согреть закваску.