Сегодня поделюсь рецептом быстрого приготовления, то есть, засолки пекинской капусты, традиционной настоящей корейской чимчи. Я не буду засорять ваш мозг всякими экзотическими ингредиентами, тонкостями, хитростями и приемами ее приготовления. Правилами засолки и укладки в емкость. Многие из них носят чисто декоративный и ритуальный характер.

Я многое упростила и поменяла. Перец “кочу-кору”, которой корейцы заменяли на Сахалине сухим, крупно дробленым ташкентским перцем, состоит из смеси болгарского и перца халапеньо, заменила свежим сладким и жгучим — сорта “бараний рожок”, который продается по всей России.

По правилам, кочаны пекинской капусты перед засолкой нужно разрезать со стороны кочерыжки до половины, а потом разрывать руками. На вкус это никак не влияет. Так по мнению экономных корейцев при засолке пекинки не будет отходов.

При разделке большого количества чимчи (Кимчи), это будет играть роль, а для двух кочанов потери несущественны. Итак рассказываю, как же быстро и правильно засолить пекинскую капусту в домашних условиях — Чимчи или “печа”, как корейцы называют квашенную пекинскую капусту на Сахалине.

Так же дам рецепт моментального приготовления пекинской капусты, то есть не будем тратить сутки на просаливание пекинки, а просто отварим ее в подсоленной воде. Это ускорит процесс. Но выбирать рецепт Вам!

История Кимчи (чимчи)

На вопрос какое блюдо вы считаете национальным символом Кореи — десять из десяти корейцев не задумываясь, ответят чимчи. Кстати как правильно говорить чимчи, или кимчи? Я считаю, что это разные названия одного и того же блюда — острой квашеной пекинской капусты. Наиболее полный, правильный и классический рецепт ферментированного салата чимчи родился в Корее.

Для этнических корейцев, проживавших в СССР, не были доступны классические продукты, используемые в Корее для ее производства. Острый перец “кочу кору”, рисовая мука, соус рыбный, адиномодо — усилитель вкуса.

Имбирь, листья растения гаат, произрастающего в Азии, морская ламинария, груши и яблоки определенных сортов, сушеные мини-креветки, грибы шиитаке и другие ингредиенты.

Рецептов классической чимчи в Корее много, там даже проводится фестиваль Кимчи, на котором ежегодно представляются более 200 разновидностей, способов засолки и даже укладки в бочки.

Посоленная пекинская капуста — чимчи по-корейски

Поэтому на Дальнем Востоке, в Казахстане, на Сахалине, и в Средней Азии корейская кухня отличаются друг от друга. На Дальнем Востоке она острая, с большим количеством рыбы, морепродуктов и дикоросов. В южных регионах больше овощей, фруктов, специй и трав.

Даже всем известный в России салат, под названием “Корейская морковь” не имеет аналога в Корее. Считается, что морковь стала заменой корейскому блюду “тураджи”, приготовленному из корня колокольчика широколистного.

Мы с мужем 45 лет прожили на Сахалине. Любим и умеем готовить многие блюда из арсенала Сахалинских корейцев. Муж делает прекрасную чимчи с добавлением соленого, круто сваренного бульона из горбуши. В чимчи он добавляет кусочки свежей горбуши для просолки и ферментации.

Когда чимчи готова, от одной засолки имеем два блюда на столе, острый салат и кусочки филе малосольной, пряной горбуши.

Его кухня все таки островата для меня. Уменьшить количество перца в его кушаньях, каждый раз удается со скандалом. И я придумала свой вариант засолки пекинки. И назвала его «чимчи для девочек». Он не такой острый и кислый, как у мужа, но такой же вкусный, хрустящий и красивый.

Выбор пекинской капусты для чимчи

Выбор пекинки для засолки — важный момент. Кочаны должны быть плотными, зрелыми, округлой формы вверху и белыми прожилками, доходящими до середины. Не должны иметь гнили и повреждений на поверхности листьев. По корейским канонам, лучшая пекинская капуста для засолки должна быть собрана с полей, после наступления первых заморозков.

У нас в Адыгее, до заморозков еще далеко, а где и когда сорвана капуста, представленная в магазине, мне узнать не удалось. Купила три вилка, по 35 рублей за килограмм. 3,2 кг пекинки потянули, на 113 рублей за все. Вилки на вид были хорошие, спелые, плотные. Наружные листья здоровые, чистые, без повреждений, с зеленой верхушкой и белыми прожилками до середины.

Для себя решила — оставлю для засолки 2 кочана, а остальную пекинку использую в салат. Разрезала кочаны надвое, вдоль, посередине на равные части. Обновила кочерыжку, обрезав ее часть, до листочков. Печа готова к засолке.

Рецепт засолки кимчи

Сначала слегка присолила основания пекинской капусты у кочерыжки. Там самые толстые листья. Взяв крупной соли в щепоть и постепенно отодвигая листья. Истратила на четыре половинки пекинки, примерно столовую ложку соли.

Делаем тузлук — солевой раствор для засолки. На два вилка пекинской капусты, мне понадобилось 4 литра воды и 16 ложек с горкой крупной поваренной соли. Соль для засолки и тузлука используем обычную, ни в коем случае не йодированную.

Тузлук выливаем в большую, глубокую эмалированную, или пластиковую емкость, в которую капуста легко поместится, а тузлук полностью покроет ее.

У меня получилось два слоя по две штуки в каждом. Оставляем пекинку засаливаться на сутки, при комнатной температуре. Размещая ее срезами вниз, сверху ставим гнет. Через 12 часов меняем местами верхний и нижний слой пекинки. Верхние опускаем вниз, нижние поднимаем вверх.

Через сутки засолки, “мокрым способом” достаем печа (кимчи) из емкости. Отрезаем кусочек салата у основания и пробуем на вкус — он должен быть просоленным. Еще один способ проверки это отгибание наружных листьев. После суток нахождения в рассоле, они должны стать упругими, податливыми и хорошо сгибаться наружу.

Убираем просоленные кочаны в раковину и даем им стечь

Если соли в листьях много, промываем хорошенько холодной водой и наоборот, если мало подсаливаем. У меня получилось в самый раз — малосольный вкус. Убираем просоленные кочаны в раковину и даем им хорошенько стечь.

Как приготовить кимчи

Разделите кочан на 4 части. Чтобы большая часть листов осталась целыми, делайте надрезы у основания, а затем разрывайте кочан руками.

Налейте в таз воды, добавьте часть соли. Остальную соль оставьте для присаливания листьев.

Каждую часть опустите сначала в воду, затем переложите на доску и пересыпьте листья солью как на фото.

Сложите кочаны в таз. Каждый час переворачивайте части и меняйте местами, они лучше просолятся. Спустя 3-4 часа листья засолятся. Недостаточно просоленные листья жестковаты, рвутся с хрустом. Нормальный легко сгибается.

Промойте листы пекинки несколько раз в холодной воде. Уложите на сито и дайте излишкам жидкости стечь.

Самая важная часть – приготовление соуса. Поставьте на плиту кастрюлю с водой, добавьте рисовую муку. Помешивая, дождитесь закипания.

Снимите, добавьте сахар, красный перчик, соль. Количество перца можно увеличить, если хотите поострее.

Очистите от семян сладкий перец, выньте семена из фруктов. Грушу можно заменить на еще одно яблоко. Кожуру с фруктов срежьте.

Измельчите перец, яблоко, чеснок, грушу, лук, имбирь и рыбный соус блендером.

Дайкон порежьте тонкой соломкой. Аналогично порубите зеленый лук и листья Минари.

Смешайте порезанные овощи с измельченными овощами и перцовой смесью.

У кочанов обрежьте твердые концы. В удобной ёмкости начните начинять капусту. Промажьте смесью первые три листа, затем переверните кочан и промажьте остальные.

Корейцы данному этапу придают большое значение, поскольку правильная укладка овощей придаст кимчи аппетитный вид, позволит капусте лучше закваситься.

Откиньте в сторону последний листик, аккуратно сверните в него заготовку.

Аналогично поступите со всеми частями пекинки. Затем уложите в контейнер для закваски на 3-4 дня.

По истечении заданного времени, нарежьте и снимайте первую пробу.

Интересно! Первые упоминания о ким-чи (кимчхи, чимчхи) датированы 1 тысячелетием до нашей эры. Правда, некоторые компоненты в рецептуре появились намного позднее. Речь идет о красном перце, основном ингредиенте закуски, завезенной в Корею только в 16 веке.

Моментальная просолка пекинской капусты для кимчи

Если вам некогда тратить сутки на засолку пекинской капусты или нужно ускорить приготовление блюда, то можно поступить по другому.

Доводим подсоленную воду в большой кастрюле до кипения и опускаем в нее кочаны пекинской капусты, полностью погружая их в кипяток. Ждем, пока вода еще раз закипит и даем минуты 3 покипеть капусте.

Далее рецепт повторяется, сливаем воду, даем капусте стечь и остыть. Так же пробуем и обмазываем пастой.

Вода для варки пекинской капусты: 4 литра и 16 столовых ложек соли.

Попробуйте, кимчи, сделанная таким способом ни чем не отличается по вкусу от кимчи, засоленной на сутки. Тут главное не переварить, кимчи должна остаться хрустящей, но мягкой. Если не уверенны, что поймете правильную готовность кимчи, то лучше не экспериментируйте.

Коротко о блюде

Для русского человека кимчи ассоциируется с квашеной капустой, так как процесс приготовления в чем-то пересекается.

Многие обрусевшие корейцы даже используют обычную белокочанную капусту для приготовления традиционного блюда, но вкус все же отличается, поэтому лучше использовать пекинскую, которая идет почти во всех оригинальных рецептах.

В самой Корее кимчи не обязательно готовится из капусты, можно использовать редис (дайкон), огурцы или баклажаны.

Ингредиенты для засолки кимчи

На 2 качана пекинской капусты:

• Пекинская капуста — 2 вилка

• Соль — 400 грамм

для пасты:
Ингредиенты пасты для намазки чимчи

Готовим чесночно-перечную намазку Канкочи для кимчи

Приступаем к приготовлению чесночно-перечной намазки — она называется “Канкочи”.

Ее рецепт:

На кочан пекинской капусты я использую один болгарский и два острых. Перцы чищу, удаляя у хвостики, семена и перегородки. Потребуется одна головка чеснока. По чайной л. сахара, паприки с горкой (для цвета) и 2 чайн. ложки соли. У меня два вилка пекинской капусты, поэтому количество всех ингредиентов для намазки удваиваю.

Для объема пасты, можно добавить 0,5 головки репчатого лука. Это не обязательно.

Заправку для чимчи можно делать про запас. На длительное хранение в холодильнике. Для этого в канкочи добавляем вместо одной — две столовых ложки соли. Тогда она может храниться в холодильнике долго. Если не добавить соли, канкочи может прокиснуть.

намазка из перца и чеснока для чимчи

Перец и чеснок пропускаю через мясорубку. Добавляю к ним соль, сахар, паприку, перемешиваю. Когда делаю пасту из сухого перца “Кочу-кору”, то заливаю его кипятком, до образования густоты сметаны.

Но сегодня приготовила перечную пасту из свежего перца. Кипяток мне не понадобился. Муж добавляет еще имбирь и кориандр, я не делаю капусту с ними, они мне не нравятся.

Разделяю полу кочаны капусты надвое. Теперь уже по канонам, надрезая вдоль до середины, а потом разрываю руками. Вырезаю у основания треугольник кочерыжки. Так чимчи быстрее и равномернее пропитается и резать готовый салат удобнее. Отгибая каждый листик, обильно смазываю его изнутри перечной пастой.

Важно: Девочки, эту часть засолки выполняем в перчатках. Иначе перцем обожжете кожу на руках.

Плотно набиваю капусту в контейнер, чередуя хвостики и жопки пекинки между собой. Укладываем разрезом вверх. Разрез тоже обильно промазываю перечной намазкой. Салат стал очень ярким, красивым и нарядным. Когда последний слой пекинки уложен, ставлю сверху гнет и оставляю ее, при комнатной температуре на час.

Кто любит чимчи покислее, можно оставить на больший срок — до двух суток. Нужно только постоянно пробовать ее. За это время, она сильнее ферментируется, даст больше сока и подкиснет. Не переусердствуйте с этим, а то она станет очень кислой. Следите за тем, чтобы сок покрыл все кочаны пекинки.

Совет: Если чимчи получилась очень острой, или соленой — добавьте в рассол немного чистой, холодной воды. Вода уберет жгучесть и уменьшит соленый вкус. И наоборот, присолите и доперчите, если она не достаточно острая и соленая.

Обязательно закрываю контейнер крышкой, если нет, то пищевой пленкой. Иначе верхние слои чимчи заветрятся, а все продукты в холодильнике пропахнут ее духом. Убираю в холодильник на три дня. Мы начали пробовать и подъедать ее уже через сутки. Чимчи получилось мало острой, хрустящей и необыкновенно вкусной.

Муж, критически настроенный сначала на мой эксперимент, первый признал это.

Как видите девочки, ничего сложного и сверхъестественного в засолке чимчи нет. Посолить ее в домашних условиях по силам каждой хозяйке.

Кимчи из редьки по-корейски в домашних условиях