Расстегаи — печеные пирожки, у которых начинку не прикрывают тестом полностью, а оставляют открытой. Есть мнение, что и название свое пирожки получили за эту «расстегнутую» серединку. Через отверстие после выпечки в пирожок вливали бульон или растопленное маслице. По форме и размеру расстегаи могут быть разными — от эллипса до круга, от маленьких закусочных расстегайчиков до пирога с тарелку. Рецептов начинок для расстегаев также великое множество: рыбные, мясные, грибные, с молоками, с рисом и яйцом, с капустой и яйцом. Авторы сайта «Быстрые Рецепты» подготовили небольшую подборку рецептов приготовления вкусных расстегаев.

Расстегаи с капустой и фаршем

Ингредиенты:

Тесто:

• 600 гр. муки;
• 60 гр. сахара;
• 5 ч.л. соли;
• 200 гр. кефира;
• 50 гр. молока;
• 1 ст.л. с горкой дрожжей;
• 75 гр. маргарина;
• 2 яйца;

Начинка:

• капуста 1/4 кочана;
• фарш 200 гр.;
• лук 2 шт.;
• соль, перец;
• растительное масло для жарки.

Общая информация:

• Время приготовления: 120 минут;
• Количество порций 5.

Способ приготовления:

1. Для начала необходимо молоко немного подогреть и распустить в нём дрожжи. Масло (маргарин) растопить до жидкого состояния, добавить сахар, яйца, соль, часть муки и дрожжи с молоком.
2. Все хорошенько перемешать, после чего добавить оставшуюся муку, замесить тесто. Тесто должно получиться гладким, эластичным (не тугим!) и не приставать к рукам.
3. Емкость для теста смазать растительным маслом, положить в неё тесто и поставить в тёплое место на час-полтора. Тесто поднимется почти в три раза.
4. Для начинки лук нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до мягкости, добавляем фарш и специи, после жарим до готовности. Добавляем капусту нашинкованную. Тушим на медленном огне с добавлением специй, до готовности.
5. Подошедшее тесто делим на порционные кусочки. Раскатываем, укладываем начинку, формируем пирожок.
6. Укладываем на противень, покрытый пекарской бумагой, ставим в теплое место на 30 минут. Смазываем желтком. Выпекаем при 180–200 градусах до зарумянивания. Вынимаем, остужаем и можно подавать к столу! Этот рецепт расстегаев очень сильно похож на рецепт пирожков с капустой, которые так же получаются очень вкусными.

Как приготовить вкусный расcтегай

Рецептов для этого блюда – масса, что связано с тем, что в пирог клали необычайное множество начинок. Наиболее распространенным вариантом можно назвать расстегай, приготовленный с мясом.

Как сделать хорошее дрожжевое тесто

Расстегаи из дрожжевого теста пользуются наибольшей популярностью, потому начать стоит с такой вариации теста. В таком в миску насыпают 3 столовые ложки сахара и 4 чайные ложки сухих дрожжей, к ним добавляют пол-литра теплой воды и 2 столовые ложки масла. Все это перемешивается.

Стоит заметить, что масло можно и не вводить в состав, но с его помощью структура теста станет более эластичной и удобной для дальнейшей работы.

В смесь добавляют 4 свежих яйца, чайную ложку соли и 8 стаканов муки, затем тесто вымешивается. Оно должно получиться липким, но густым. Миску следует накрыть подходящей по диаметру тарелкой и полотенцем, и отставить в тепло. Пока заготовленное тесто настаивается и «доходит», а на это уйдет от 15 до 20 минут, нужно уделить внимание начинке.

Слоеное тесто

Более простым вариантом может быть расстегай из слоеного теста. Это связано с тем, что сейчас такое тесто легко можно купить в магазине, разморозить и оно готово к применению, его достаточно просто разрезать на квадратики. Конечно, расстегай можно приготовить и из слоеного теста, приготовленного самостоятельно, но дрожжевой вариант более традиционен.

Тонкости мясной начинки

Приготовление мясной начинки стартует с того, что филе (говядина или свинина) отваривается до готовности, остужается и пропускается через мясорубку. После чистят лук, режут кубиками и обжаривают на растительном маслице до появления золотистого цвета. Лук и фарш смешивается, приправляется солью и перцем.

Завершение – как правильно слепить расстегай

Тесто вынимается из миски, немного разминается и выкладывается на доску. Затем его нужно разрезать на кусочки, а из них сформировать шарики. Каждый шарик раскатывается в пласт, а в его центр выкладывается начинка.

Самая сложная задача – придать ему форму. Пласт теста аккуратно защипывается по краям, чтобы получить подобие «лодочки», но оставить в центре открытую часть фарша. Слепленный расстегай, смазывается яйцом и запекается в духовке.

С течением времени рецепт приготовления начал видоизменяться, появилась масса вариаций. Сейчас чаще всего готовят расстегай с рыбным наполнением, чтобы подать их к ухе или другому рыбному супу, с мясом – для дополнения к бульонам и мясным супам, или вовсе импровизируют и сочетают на свой вкус.

Ленивые расстегаи с мясом

Ингредиенты:

• Слоеное тесто — 500 гр.;
• Фарш свиной — 500 гр.;
• Яйца — 3 штуки;
• Соль — по вкусу;
• Перец — по вкусу.

Общая информация:

• Время приготовления: 1 час 50 минут;
• Количество порций 5.

Способ приготовления:

1. Подготовьте все необходимые ингредиенты. Фарш необходимо обжарить на сковороде, добавить соль и перец. Яйца отварить, остудить, порезать. Смешать фарш и яйца.
2. Тесто раскатать, порезать на квадраты (15 штук). В центр ложкой выложить начинку, соединить края теста так, чтобы центр оставался открытым, как бы расстегнутым.
3. Выпекать расстегаи с мясом на противне в духовке 20 минут при температуре 200 градусов.
4. Готовые расстегаи с мясом можно подавать как горячими, так и холодными. Приятного аппетита!

Рисовая начинка для сытного расстегая

Довольно сытный и интересный вариант того, как можно приготовить расстегай, заключается в том, что начинка в него идет с рисом. К рису может добавляться куриный или мясной фарш, яйца, рыбные консервы или свежая рыба, грибы или печень. За основу можно взять пример рецепта с рисом и яйцами.

Для него требуются:

• Свежее молоко – стакан.
• 50 г сливочного масла.
• Яйца (свежие) – 2 штуки.
• Дрожжи – 9 г.
• 3 стакана муки.
• 2 ст. л. сахара (с горкой).
• Ч. л. соли.
• Зеленый лук – половина пучка.
• Стакан риса.
• Вареные яйца – 3 штуки.

Само приготовление довольно простое – пошаговые действия:

1. Молоко подогревается, в него добавляются дрожжи, затем яйца, масло и все смешивается до однородной массы.

2. В полученную массу добавляют муку, сахар и соль, вымешивают до получения мягкого теста. Его нужно накрыть полотенцем и убрать в тепло.

3. Рис промывают, варят до готовности и дают остыть.

4. Яйца и мул мелко нарезаются и смешиваются с рисом.

5. Тесто обминают, разделяют и раскатывают. В каждый кружок добавляют начинку, формируют открытый пирог.

6. Пирожок смазывается яичным желтком и выпекается до достижения румяной корочки в духовом шкафу.

Расстегаи с рыбой

Ингредиенты:

Тесто:

• 1/2 стакана воды;
• 1/2 стакана молока;
• 2,5 ч.л. сухих дрожжей или 25 гр. свежих дрожжей;
• 1 ч.л. сахара;
• 3 ст. муки в/с (500 гр.);
• 1 яйцо;
• 3 ст.л. подсолнечного масла;
• 1 ч.л. соли;

Начинка:

• 500 гр. рыбного филе;
• 2 крупные луковицы;
• 2/3 ч.л. соли;
• 1/3 ч.л. черного молотого перца;
• 1 ч.л. сухого укропа или небольшой пучок свежего укропа;
• щепотка кардамона (по желанию);
• растительное масло;
• 30–50 гр. сливочного масла;

Украшение:

• 1 яйцо.

Общая информация:

• Время приготовления: 50 минут;
• Количество порций 12.

Способ приготовления:

1. Итак, начнем приготовление, для начала смешиваем воду с молоком, нагреваем до 40–45°С, но не выше, иначе дрожжи погибнут. Растворяем дрожжи. Добавляем 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки, перемешиваем и ставим в теплое место на 20 минут.
2. Пока дрожжи подходят, просеиваем муку. Когда опара подойдет (покроется пузырьками и увеличится в объеме), добавляем 2,5 стакана муки. Добавляем 1 яйцо, 3 ст.л. растительного масла и 1 ч.л. соли.
3. Замешиваем тесто. Затем тесто выкладываем на посыпанный мукою стол и начинаем его хорошенько месить. В результате мы должны получить довольно мягкое и послушное тесто. Формируем колобок и ставим в теплое место на 30–40 минут. Накрываем тесто салфеткой, чтобы не заветрилось.
4. Рыбное филе режем кусочками примерно 1,5х1,5 см., можно крупнее. Берем две крупные луковицы, чистим, мелко режем. Тушим в небольшом количестве растительного масла. Сильно зажаривать, а тем более высушивать лук не нужно. Даем луку остыть. Соединяем лук и рыбу. Добавляем соль, перец, укроп. Перемешиваем, все рыбная начинка для расстегаев готова!
5. Дрожжевое тесто слегка обминаем, делим на 2 части. Каждую часть делим еще на 6 одинаковых кусочков. Каждый кусочек раскатываем скалкой, чтобы получилась толстенькая лепешка. Таким образом получим 12 лепешек, из которых потом сделаем 12 расстегаев с рыбой.
6. В центр каждой лепешки кладем начинку, примерно 1 ст.л. с большой горкой. Затем тщательно защипываем тесто сначала с одного бока, а затем с другого так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие. Рыбные расстегаи кладем на противень, застеленный пергаментом или смазанный растительным маслом.
7. Расстегайчики располагаем на значительном отдалении друг от друга, чтобы они не склеились во время выпечки. Ставим в теплое место на 20–30 минут, чтобы подошло тесто. Перед тем, как ставить расстегаи в духовку, красим взбитым яйцом.
8. Выпекаем 25–30 минут при температуре 180°С. Следим за выпечкой, духовки разные, пирожки могут испечься быстрее.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Для приготовления расстегаев используется дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста для расстегаев — безопарный и опарный. Безопарный способ, пожалуй, больше подходит для расстегаев потому, что безопарным способом приготовленное тесто, в основном используется для изделий с малым количеством сдобы. Под сдобой подразумевается сахар, яйца и масло. А опарный способ применяется чаще для изготовления более сдобных изделий (сладких булочек, например).

ДРОЖЖИ

Количество дрожжей, которое следует использовать для приготовления теста для расстегаев (как впрочем и любого другого дрожжевого теста) зависит от многих факторов: качества дрожжей, их разновидности (свежие прессованные или порошкообразные, быстрого приготовления или требующие времени для начала брожения). Сухие дрожжи, что продаются в пакетиках тоже бывают разные, например бывают такие, которые следует растворять в жидкости, а бывают такие, которые нужно добавлять непосредственно в муку. Поэтому, когда вы пользуетесь дрожжами, следует прочитать инструкцию на пачке. Кроме того количество дрожжей зависит также и от температурных условий. В прохладном помещении тесто придется выстаивать дольше (может также понадобится положить больше дрожжей). В теплом месте оно поднимется гораздо быстрее и дрожжей нужно меньше.

ВОДА ИЛИ МОЛОКО (ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ)

Для одного и того же вида теста может понадобится различное количество воды. В среднем необходимо соблюдать пропорцию 45% – 55% веса жидкости к весу общего количества муки, используемой в тесте. Вариации зависят от качества муки, от ее влажности, от качества и количества клейковины, содержащейся в муке: чем больше влаги и чем меньше клейковины содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот. Именно выделения клейковины мы ждем, когда даем тесту выстояться (каким бы ни было тесто: хоть дрожжевым, хоть бездрожжевым — на обычные пельмени или вареники.) Если дать тесту постоять и поглотить всю влагу, если дать схватиться всей клейковине, содержащейся в тесте, оно станет упругим, влажным и в то же время не будет липнуть к рукам — формовать изделия из правильно приготовленного теста одно удовольствие.

Для получения пышных расстегаев, для воздушности теста, нужно брать муку с содержанием клейковины не менее 35% — 40%, и эта клейковина должна быть качественной.

К сожалению сейчас на прилавках (судя по нормам соотношения муки-воды в старинных рецептах) мы можем наблюдать муку очень низкого качества, с большим количеством содержащейся в ней влаги и малым количеством клейковины. И по собственному опыту могу сказать, что муки требуется сегодня в среднем в три раза больше, чем жидкости, для приготовления дрожжевого теста. Соответственно давать заключительные железобетонные пропорции соотношения воды-муки невозможно в рецептах, потому, как неизвестно какого качества муку вы используете. Но в среднем, повторюсь, на сегодняшний день, для Российского стандартного рынка муки, это одна часть воды на 3 части муки.

Если вместо воды использовать молоко (можно также использовать пропорцию 50% молока на 50% воды), то ваше тесто для расстегаев после выпечки будет более вкусным, более ароматным. У таких расстегаев корочка получится более блестящей, с хорошим колером.

САХАР

Сахар значительно улучшает качество готовых расстегаев, точнее теста расстегаев, но его следует класть в тесто строго по норме. Если положить слишком много сахара в тесто, во первых это будет неуместно, у нас ведь расстегаи, а их как правило готовят с начинкой из рыбы и мяса, следовательно в тесто для расстегаев сахара необходимо класть совсем немного, а во вторых, слишком сладкое тесто замедляет брожение (плохо подходит), плохо пропекается внутри, но быстро зарумянивается. В то же время, если положить недостаточное количество сахара в тесто, то при выпечке практически не образуется румяной корочки. Поэтому с сахаром лучше не экспериментировать и класть его столько, сколько указано в рецепте.

ЯЙЦА

Яйца придают тесту пышность. Если в тесто для расстегаев положить только желтки, то изделия получатся более нежными и рассыпчатыми.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Влить в кастрюлю или в тестомесильную машину (если таковая имеется), или в хлебопечку жидкость (воду или молоко), разогретую до 35 — 40 градусов. То есть температура жидкости чуть выше комнатной — очень приятная для рук. Дрожжи, сахар, соль растворить отдельно в небольшом количестве воды или молока, после растворения этого всего, процедить через сито с смешать с общим количеством жидкости, взятым для приготовления теста.

Если у вас в помещении прохладно (в зимнее время) необходимо использовать теплую воду с таким расчетом, чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28 — 32 градуса. В этом случае растворенные дрожжи нужно добавлять в тесто только перед окончанием его замеса (иначе, в более горячей воде они просто погибнут).

Муку, просеянную через сито вмешать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Часть муки оставить для подпыливания рабочей поверхности стола, где мы будем формовать расстегаи. Кстати, муку мы просеиваем через сито для того, чтобы она стала более рыхлой, это действительно поможет сделать расстегаи более пышными, поэтому не стоить лениться и опускать этот шаг. Перед окончанием замешивания в тесто необходимо добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны или сливочное масло, или растительное. Хорошо вымешанное тесто имеет однородную структуру, оно хорошо отстает от рук и от стенок посуды.

Замешанному тесту придать форму шара, слегка посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Рекомендуемая температура места, где будет стоять тесто — 27 — 35 градусов. Необходимое время — 3 — 4 часа. Температура теста при брожении должна быть 29 — 30 градусов.

ЗАЧЕМ ОБМИНАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают его обминку. При обминке, тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий (в нашем случае расстегаев). Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, из муки с плохой клейковиной — 1 раз. Первую обминку нужно произвести через полтора часа, вторую, через два с половиной.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

80% от общего количества воды или молока для теста нагреть до 30 — 35 градусов, растворить в жидкости дрожжи, всыпать 50% (ровно) половину всей муки, необходимой по рецептуре. Консистенция опары должна быть похожа на консистенцию густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа, при температуре 30 — 35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие очень большое количество углекислого газа, опара очень сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто так же как и безопарное. Дать тесту побродить еще 2 часа, за это время сделать одну обминку.

ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ ТЕСТА

1. Плохое брожение или его отсутствие. Это основной недостаток теста дрожжевого, который встречается чаще других. Если причина в том, что в помещении слишком холодно — тесто просто нужно поместить в теплое место и дать ему еще постоять. Если же причина в том, что жидкость, например, в которую помещали дрожжи была слишком горячей и дрожжи погибли — просто добавьте в это тесто новые дрожжи, разведенные в жидкости подходящей температуры. Если качество самих дрожжей плохое (на что еще думать, если температура была все-время соответствующей), просто добавьте (вмешайте) в тесто другие дрожжи.
2. Пересоленное тесто плохо бродит. Расстегаи из такого теста получатся бледными и потрескаются по бокам. Будут иметь солоноватый вкус. Для исправления этого недостатка нужно замесить новую порцию теста и соединить с пересоленным.
3. При недостатке соли в тесте, соль необходимо растворить в воде и вмешать эту воду в тесто. Расстегаи получатся пресными, если в тесто недоложить соли, структура их будет расплывчатой.
4. Переслаченное и недослащенное тесто исправляют такими же способами как пересоленное и недосоленное.

Старорусские расстегаи с куриным мясом

Ингредиенты:

• Тесто дрожжевое готовое — 1 кг.;
• Грудка куриная— 2 шт.;
• Лук репчатый — 2 шт.;
• Сельдерей корневой — 1 шт.;
• Морковь — 1 шт.;
• Масло сливочное — 100 гр.;
• Соль по вкусу;
• Зелень — петрушка и укроп, по вкусу;
• Кунжут по желанию;
• Масло растительное для жарки;
• Яйцо куриное для смазывания пирожков.

Общая информация:

• Время приготовления: 50 минут;
• Количество порций 5.

Способ приготовления:

1. Куриные грудки, очищенную морковь (целую), нарезанный на половинки лук (1 шт) и корень сельдерея положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности.
2. Оставшийся лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Готовую курицу и морковь вынуть, остудить. Бульон процедить.
3. Остывшую морковь натереть на крупной терке. Куриные грудки разобрать на волокна (как можно мельче). Добавить к куриному мясу натертую морковь и пассерованный лук. Хорошенько перемешать.
4. Готовое тесто раскатать в тонкую лепешку. Выложить начинку. Аккуратно защипнуть края, оставив дырочку в середине.
5. Готовые расстегаи выложить на выстланный пергаментом противень. Отправить на расстойку в духовку на минимальную температуру, либо просто в теплое место.
6. Расстоенные изделия смазать яйцом, посыпать кунжутом. Положить по кусочку сливочного масла поверх каждой дырочки. Выпекать в разогретой до 180–200 градусов духовке до зарумянивания. Во время выпечки в дырочки залить немного бульона в каждый расстегай.
7. Готовые расстегаи подавать с процеженным куриным бульоном, добавив в него немного сливочного масла и зелени петрушки и укропа.

Расстегай с капустой

Ингредиенты:

• Капуста — 1 штука
• Лук репчатый — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Масло растительное — 2 ст. ложки
• Мука — 2,5 стакана
• Дрожжи — 25 грамм
• Молоко — 180 миллилитров
• Сахар — 1 ст. ложка
• Яйца — 2 штуки
• Соль и перец — по вкусу

Общая информация:

• Время приготовления: 2 часа;
• Количество порций 10.

Способ приготовления:

1. Сперва займитесь тестом. Смешайте молоко, яйцо, сахар, дрожжи, растительное масло и немного соли. Добавьте просеянную муку, замесите тесто. Накройте тесто полотенцем, оставьте его на 45 минут подходить в теплом месте.
2. Измельчаем лук, морковь терм на терке, а капусту — шинкуем. Сперва обжариваем на масле лук с морковью до мягкости. Добавляем капусту, вливаем стакан воды, тушим все вместе под крышкой до мягкости капусты. Солим и перчим по вкусу.
3. Разделите тесто на небольшие шарики, каждый раскатайте в лепешку. В центр лепешек выложите начинку, сформируйте пирожки-расстегаи с отверстием сверху. Выложите пирожки на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Перед выпечкой смазываем расстегаи взбитым желтком. Запекаем в духовке 40 минут, температура 180 градусов. Приятного аппетита!

Расстегай московский

Ингредиенты:

• мука-500 гр.
• яйцо‑1 шт
• дрожжи сухие‑1 пакетик 7 гр.
• сметана‑2 ст.л.
• масло растительное‑3 стол. лож.
• сахар‑1 стол. лож
• соль‑1 ч.л.
• вода теплая 200 мл.
• для начинки:
• 500 гр. фарша смешанного
• 3 стол. лож маргарина
• 3 яйца сваренных вкрутую
• лук репчатый по желанию
• соль и перец черный.

Общая информация:

• Время приготовления: 50 минут;
• Количество порций 5.

Способ приготовления:

1. Замесить дрожжевое тесто. Дать подняться ему 2 раза. Потом разделать на небольшие шарики, дать расстояться мин.10–15
2. Фарш обжарить на маргарине или растительном масле, добавить соль и перец по вкусу. Фарш слегка остудить и смешать я варенными яйцами. По желанию можно добавить обжаренный лук.
3. Из шариков раскатать лепешки, положить на них начинку и защипать края середину оставить не защеплённой. Расстегаи положить на противень, застеленный бумагой и оставить для подъёма на 15 мин. Смазать сверху взбитым яйцом и выпечь в духовке при тем.180 град. 15–20 мин., до красивой ровной корочки.

Описание приготовления:

Расстегай — это такой «незастегнутый» пирожок с различного рода начинками, могут быть как постные варианты, так и мясные, рыбные или с яйцами. Я люблю расстегаи на молоке, тесто получается нежное и вкусное, но при работе с ним обязательно накрывайте салфеткой, тесто быстро сохнет. Выпекайте в очень хорошо прогретой духовке до 180 градусов не менее 25 минут. Не игнорируйте расстойку, если пропустить этот шаг, то расстегаи в духовке могут рваться. Смотрите подробнее в рецепте!
Назначение: На полдник Основной ингредиент: Мука / Дрожжи Блюдо: Выпечка / Пироги География кухни: Русская кухня